Trufado

La trufa

Tuber melanosporum Vittad

Es conocida, comúnmente, como trufa negra, del Périgord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia donde algunos la denominan como el "Diamante negro de la cocina". Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 g. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.

Tuber aestivum Vittad o trufa de verano

Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.

Estas dos variedades son las que abundan en la zona de El Toro, localidad ubicada en la Comarca del Alto Palancia de la provincia de Castellón. El término municipal, el segundo más grande de la comarca, abarca dos espacios diferenciados. Una parte del término se encuentra situado en el altiplano de Barracas que con una altura aproximada de unos mil metros es una prolongación de los llanos del sur de Teruel. La otra parte del término está situada en la conocida como Sierra de El Toro. que se conforma como una prolongación de la sierra de Javalambre. Esta sierra presenta elevadas alturas, situándose algunas de sus montañas por encima de los 1600 m, por lo que es uno de los puntos más fríos de la Comunidad Valenciana.

En El Toro hace algunos años la tierra no valía nada. Cuentan los truficultores, la cosa ha cambiado mucho y el paisaje también. Donde antes se daba a duras penas una mala producción de cereal, ahora crecen alineaciones de encinas que llegan a dar alrededor de 50 kilogramos de trufa negra por hectárea de terreno.  Es una buena oportunidad para salvar del despoblamiento al campo español, muchas familias viven de esa producción. Además, desde hace años, los viveristas producen con éxito plantones de encina ('Quercus ilex'), quejigo ('Quercus faginea'), avellano ('Corylus avellana') y coscoja ('Quercus coccifera') micorrizados con la trufa negra (la unión de las raíces del árbol con el hongo se llama micorriza). Se ha optado por la plantación porque durante los últimos años la recolección de trufa silvestre ha disminuido mucho, las truferas naturales apenas producen frutos. Las lluvias de finales del mes de agosto y de principios de septiembre son uno de los condicionantes para que se dé un buen año de recolección en las áreas truferas de la mitad este de España. 

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